Bir Zamanlar Eskişehir ve Çiğbörek
Gürcan Banger
Öncelikle sözcük konusunda hassas olanlar için “çiğbörek” olarak isimlendirmemin nedenini açıklayayım. Geleneksel bir Tatar yemeği olan çiğbörek; şuborek, çuberek, şırbörek, çiberek, çibörek veya çiborek gibi isimlerle de anılır. Bunlar arasında en yaygın kullanılanı çiğbörektir. Türk Dil Kurumu, kendi sözlüğünde “çiğ börek” olarak yer vermektedir.
Böreğin isminin kökeni konusunda çeşitli görüşler var. Bazı kişiler böreğin pişirilmesi sırasında çıkan ses nedeniyle bu ismi aldığını, kimileri ise Kıpçak lehçesindeki “lezzetli” sözcüğüne bağlayarak “çibörek” ismini aldığını söylemektedir. Henüz bu konuda bir uzlaşma oluşmuş gibi görünmüyor.
Basit olarak çiğböreği şöyle tanımlayabiliriz: “Çiğ kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan börek.” İçine konan harç; kıyma, soğan, az tuz, az karabiber ve su ile hazırlanır. Çiğbörek hamuru ise un, az tuz ve sudan yapılır. Çiğbörek; adının yanıltıcı olabilmesine rağmen etli çiğ köfte gibi çiğ et içermez; ancak et böreğe içli köfteden farklı olarak pişirilmeden konulur. Çiğböreğin tarifini bu konunun uzmanlarına bırakarak bu yemeğin tarihle ilişkisine bakalım.
En yoğun Tatar nüfusunun yaşadığı illerden birisi olarak Eskişehir, Kırım’dan sonra çiğböreğin anavatanı sayılır. Çiğböreğin Eskişehir ile birlikte anılmasının nedeni, 1800’lü yıllarda ağırlıklı olmak üzere Eskişehir’in Kırım’dan ve Balkanlardan aldığı kitlesel göçlerdir. Bu bölgelerden Eskişehir’e gelen göçmenler, bu kentte tarım, el sanatlarında ve yapıcılıkta bazı değişikliklere neden olurken, aynı zamanda yeni bir yemek ve mutfak kültürünün de Eskişehir’e gelmesine vesile olmuşlar.
Kırım’dan Türkiye’ye olan kitlesel göç, 1784 tarihinde Kırım Hanlığı’nın ortadan kalkması ile başlar. Bu tarihte Rusya, Kırım Hanlığı’nı kendisine bağlar. Daha önceki tarihlerde de Kırım’dan Anadolu’ya göçler olduğu bilinmekle birlikte göçün kitlesel olan bölümü 18’inci yüzyıl ve sonrasına denk gelir.
Çiğböreğin mucidi olarak kabul edebileceğimiz Kırım Tatarları, Eskişehir’e ilk kez 1856 Kırım Savaşı sonrasında gelmeye başladılar. O dönemdeki göçlerin yerleşim yeri ağırlıklı olarak Odunpazarı semti idi. Bu göçlerin sonuçlarından birisini Odunpazarı semtindeki bazı yapıların Kırım tarzındaki bazı kozmetik değişikliklerle oluştuğunu gözlüyoruz. Örneğin dairesel balkonların veya çıkmaların (çıkıntıların) Eskişehir halk mimarisinin bu dönemde uğradığı değişikliklerden birisi olduğunu biliyoruz.
Kırım’dan Eskişehir’e olan etnik göç, ağırlıklı olarak 1877 – 1878 Osmanlı – Rus Savaşı ve 1878 Teselya Ayaklanması ile başlar. Bu dönem Anadolu’ya ve Eskişehir’e gelen göçmenler “93 Muhacirleri” olarak isimlendirilir. Göç eden topluluklar için Tatarlar, Abazalar, Çerkesler ve Balkan Türklerinden oluşmaktadır. Göçün kitleselliği, gelenlerin sadece Odunpazarı’nda iskân edilmelerini imkânsız kılar.
1980’lere kadar daha çok sayıda olmakla birlikte bugün hâlâ Eskişehir’in eski ara mahallerinde kerpiç evler görmek mümkündür. Bu evlerin yapımı, yukarıda sözünü ettiğim göçe kadar uzanır. 93 Muhacirleri; kentin kuzeyine, Porsuk Çayı’nın kuzey yakasındaki bölgeye yerleştirildiler. Buralarda kerpicin ana yapı malzemesi olduğu, alçak saçakları olan düşük yükseklikli evler oluştu. Birbirini dik kesen sokaklar da dikkate alındığında; bu ‘Tatar mahallerinin’ yapılanması geleneksel Odunpazarı yerleşiminden farklı idi.
Eskişehir’ göç eden Tatarların ağırlıklı işleri tarım ve hayvancılık idi. Örneğin hayvancılık geçmişine bağlı olarak deri işleme de bu insanların getirip geliştirdikleri iş alanlarından birisi oldu. Tarıma dayalı bir yaşam kültürü, aynı zamanda tahıl (hamur) odaklı beslenmenin yaygın olması anlamına gelir. Tatarların geleneksel işleri, bir yanda hamuruyla diğer yandan et ve kıymasıyla çiğbörekte bir simge olarak kendini ifade eder.
Günümüzde çiğbörek, Eskişehir ile özdeşlemiş bir geleneksel yemektir. Türkiye Patent Enstitüsü’nün (TPE) İnternet sitesinde (çalışma arkadaşım Hulusi Kıyık’ın katkılarıyla) yaptığım küçük araştırmada çiğbörek ve met helvası için fikri mülkiyet (coğrafi işaret) başvurusu yapıldığını öğrendim. Geleneksel değerlerimize sahip çıkmak açısından önemli… Dilerim; diğer kültürel değerlerimizi de yitirmeden hatırlar ve kayıt altına alırız.
göç etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
göç etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
19 Haziran 2010 Cumartesi
23 Mayıs 2010 Pazar
Bir Zamanlar Eskişehir ve Yahudi Göçü
Bir Zamanlar Eskişehir ve Yahudi Göçü
Gürcan Banger
Eskişehir’in yoğun olmayan yerleşime uğramamış bereketli toprakları 18’inci yüzyıldan itibaren göç almaya başlar. İlk gelenler Çerkezler ve Abazalardır. 1860 yılında Kırım’dan Anadolu’ya büyük sayılacak bir göç gerçekleşir. Bugün de mevcut olan pek çok Tatar köyünün başlangıcı bu tarihe kadar gider. Daha sonra sırasıyla 187/’de Balkan göçleri ve 1877-1878 ile 1882’de Kafkaslardan Çerkez göçleri gelir. 20’nci yüzyıl başlarında Kafkasya’dan Anadolu’ya göçler devam eder. 1917 ve sonrasında Kırım ve Kazan’dan Anadolu’ya gelenler olur. Eskişehir’in geleneksel yerleşim alanı Odunpazarı’ndan kuzeye yayılan yerleşiminde bu göçlere bağlı olarak kurulan yeni mahalleler etki yapar.
Eskişehir tarihinin yukarıda özetlediğim yakın dönem tarihi az çok bilinir. Ama bu göç sürecine sıkışmış bazı olaylar var ki; onları yeterince bildiğimizden emin değilim. Belki de; kapsamlı ve bütünleşik bir Eskişehir Tarihi’nin yazılmamış olmasının bu eksik bilgilenmede etkisi var.
Dünyaca ünlü The Times Gazetesi’nin 31 Aralık 1904 tarihli sayısında “The Land of the Anatolian Railway II (Anadolu Demiryolu’nun Geçtiği Topraklar II)” başlıklı bir makaleden alıntı yapmak istiyorum. Yazıda Bulgaristan’dan göç eden ve Ankara – Eskişehir arasında üç farklı yerleştirilen Yahudi göçmenlerden söz edilmektedir:
“Eskişehir ve Ankara arasında Romanya’daki Ortaçağ İspanyol Yahudileri gibi haçın gölgesi yerine hilali yeğlemiş üç küçük Yahudi yerleşmesi bulunur. Bu kolonicilerin 100 aile oldukları söyleniyor. Türkiye’ye 5 yıl önce geldiler ve Dobruca’dan geldiklerinde muhacir statüsü ile Sultan’ın kamu topraklarından geniş araziler verildi. Başlangıçta çok az şey talep ediyorlardı ancak kıyafetlerinin yetersizliği nedeniyle, soğuktan, açlıktan çok etkilendiler. Sefaletleri yüzde 90 oranında kentli olmalarından ve tarım hakkında pek bir şey bilmemeleri yüzünden artmıştı. Bu halde iken Berlin’den Prof. Otto Warburg tarafından keşfedildiler. Kolonilerin basına bilimsel tarım bilgisi olan yetkin idareciler atadı ve yerleşmelerin tüm masraflarını karşıladı. Beylikahır’daki koloni 100 kişinin 48’inin barındığı koloni olduğu için en önemlisidir. Burası imar edilmiş anlamına gelen ‘mamure’ adını taşır ve oldukça iyi durumdadır. Kireç boyalı kerpiç evlerin kırmızı kiremitli çatıları ve kerpiç ağılları özgün bir mimaridir. Köylüler yaklaşık 400 koyun, 400 keçi sahibidirler. 800 hektar alanda bu yıl tarım yapılmıştır, kolonistlerin çoğu gettolardan gelmiş olsalar da, tarıma yavaş yavaş alışmaktadırlar. Çok çalışmaktadırlar ve sahip oldukları başarıdan daha çoğunu hak etmektedirler. Bu yılın hasatı oldukça büyük bir hüsran oldu. Mayıs basına kadar mısır harika durumdaydı, ancak bundan sonra 5 ay süren kuraklık sonucunda ürün zayıf oldu.
....
Başlangıçta yerleşim komünist ilkelerle işletilmek istendi ancak bunun büyük bir hata olduğu anlaşıldı ve hemen terk edildi. Arazi aileler arasında sanki kendi mülkleriymiş gibi bölümlere ayrıldı. Her aile sıradan bir sapan ile bazı tarımsal aletlere sahipken her grup (3 aileden oluşan) 3’lü sapana sahipti. Ambarlar, demirciler ve ağır makineler, örneğin buharlı harman makinesi genel kullanımdaydı. Koloni makineler açısından iyi donanımlıydı ki bunların çoğu birinci sınıf İngiliz makineleridir. Baş edilmek zorunda kalınan iki güçlükten biri kuraklık ki tüm Anadolu’da yaygındır, diğeri köyün sağlıksız konumudur. Bölgede sıtma o kadar yaygın ki istasyon şefi birkaç ayda bir değişiyor. Köy sakinleri yerleşimlerinin ilk iki yılında ateşten çok yakınıyorlardı ancak simdi çevreye bir ölçüde alıştılar. Yaşanan küçük tatsızlıklar arasında zaman zaman büyük sayıda koyunu telef eden kurtlardan da bahsedilmektedir. Köyün hükümete ödediği vergiler oldukça ağır. Su ana kadar koloni Prof. Warburg ve Paris Cemiyeti’ne aile basına 300-400 Franka mal oldu. Beylikahır trenle Eskişehir’den 2 saat uzaklıkta. Diğer koloniler Sazılar’da yer almakta, Ankara ile Beylikahır arasında ve diğeri hemen Ankara’nın yanında”.
The Times’da bu makalenin yayınlandığı yıllarda (bugünkü adı Beylikova olan) Beylikahır’ın 150 dolayında haneden oluşan önemli bir köy olduğu anlaşılmaktadır. Beylikahır, Yunanlıların bu bölgeyi işgalinden önce nüfusun çokluğu, çarşısı ve dükkânlarının zenginliği ile gelişmiş bir köy olarak tanınmaktadır.
Yukarıda bir kısmını verdiğim The Times Gazetesi’ndeki 1904 tarihli makalede ismi anılan Prof. Otto Warburg, 1859-1938 yılları arasında yaşamış bir Alman botanikçi ve endüstriyel tarım uzmanıdır. 1897’de İsviçre Basel’de kurulmuş (1960’da Dünya Siyonist Örgütü adını almış) olan Siyonist Örgütü’nün aktif bir üyesidir. 1911-1921 tarihleri arasında örgütün başkanlığını yapmıştır. Örgütün başkanlığını yaptığı dönemde temel bakışı, “Yahudiler için Filistin’de yasal olarak güvence altına alınmış bir ev / vatan” yaratmaktı.
Dokuz Eylül Üniversitesi’nin Çağdaş Türkiye Tarihi Araştırmaları Dergisi’nin 1993 yılı I. Cilt 3 no’lu sayısında yer alan H. Siren Bora imzalı “Alliance Israelite Universelle’in Osmanlı Yahudi Cemaatini Tarım Sektöründe Kalkındırma Çalışmaları ve İzmir Yakınlarında Kurulan Bir Çiftlik Okul: Or Yehuda” isimli makaleden birkaç alıntıyı da dikkate sunmak isterim: Alliance Israelite Universelle; “… Jewish Colonization Association’ın (Yahudi Kolonizasyon Derneği’nin) desteğiyle Beylikahır, Sazılar ve Selanik Tarım Okullarını kurdu.”
Makalenin bir başka yerinde ise “Jewish Colonization Association Mezopotamya’da, Eskişehir’de (Mamure), İstanbul vilayetinde (Mesila Hadaşa), Silivri’de (Fethiköy), Akhisar’da (Or Yehuda) ve Balıkesir’de (Tekfur Çiftlik) yeni tarım kolonileri kurdu” deniyor.
H. Siren Bora’nın makalesinde; (sonraki yıllarda yaşanan süreç sonucu adı Kayalı kasabası olan) Or Yehuda isimli tarım çiftliğinde yaşamış Yahudi ve diğer dinî / etnik kimliklere sahip ailelerin isimlerinden söz ediliyor. Araştırmacı ve yazar Rifat N. Bali, Kurtuluş Savaşı sırasında yaşanan büyük kargaşa ve yıkımdan bu çiftliklerin de zarar gördüğünü ve 1930’lu yıllarda tasfiye edildiğini yazıyor.
Bir gazete köşe yazısının bu konu için yeterli olmayacağını tahmin ve takdir edersiniz. Bu nedenle (erişebildiğim kaynaklar ölçüsünde) isimleri anarak ve kısa alıntılarla yetinmek zorundayım. Eskişehir tarihi açısından konunun ayrıntılarına girme ve kamuoyu ile paylaşma işini tarihçilere bırakalım.
Gürcan Banger
Eskişehir’in yoğun olmayan yerleşime uğramamış bereketli toprakları 18’inci yüzyıldan itibaren göç almaya başlar. İlk gelenler Çerkezler ve Abazalardır. 1860 yılında Kırım’dan Anadolu’ya büyük sayılacak bir göç gerçekleşir. Bugün de mevcut olan pek çok Tatar köyünün başlangıcı bu tarihe kadar gider. Daha sonra sırasıyla 187/’de Balkan göçleri ve 1877-1878 ile 1882’de Kafkaslardan Çerkez göçleri gelir. 20’nci yüzyıl başlarında Kafkasya’dan Anadolu’ya göçler devam eder. 1917 ve sonrasında Kırım ve Kazan’dan Anadolu’ya gelenler olur. Eskişehir’in geleneksel yerleşim alanı Odunpazarı’ndan kuzeye yayılan yerleşiminde bu göçlere bağlı olarak kurulan yeni mahalleler etki yapar.
Eskişehir tarihinin yukarıda özetlediğim yakın dönem tarihi az çok bilinir. Ama bu göç sürecine sıkışmış bazı olaylar var ki; onları yeterince bildiğimizden emin değilim. Belki de; kapsamlı ve bütünleşik bir Eskişehir Tarihi’nin yazılmamış olmasının bu eksik bilgilenmede etkisi var.
Dünyaca ünlü The Times Gazetesi’nin 31 Aralık 1904 tarihli sayısında “The Land of the Anatolian Railway II (Anadolu Demiryolu’nun Geçtiği Topraklar II)” başlıklı bir makaleden alıntı yapmak istiyorum. Yazıda Bulgaristan’dan göç eden ve Ankara – Eskişehir arasında üç farklı yerleştirilen Yahudi göçmenlerden söz edilmektedir:
“Eskişehir ve Ankara arasında Romanya’daki Ortaçağ İspanyol Yahudileri gibi haçın gölgesi yerine hilali yeğlemiş üç küçük Yahudi yerleşmesi bulunur. Bu kolonicilerin 100 aile oldukları söyleniyor. Türkiye’ye 5 yıl önce geldiler ve Dobruca’dan geldiklerinde muhacir statüsü ile Sultan’ın kamu topraklarından geniş araziler verildi. Başlangıçta çok az şey talep ediyorlardı ancak kıyafetlerinin yetersizliği nedeniyle, soğuktan, açlıktan çok etkilendiler. Sefaletleri yüzde 90 oranında kentli olmalarından ve tarım hakkında pek bir şey bilmemeleri yüzünden artmıştı. Bu halde iken Berlin’den Prof. Otto Warburg tarafından keşfedildiler. Kolonilerin basına bilimsel tarım bilgisi olan yetkin idareciler atadı ve yerleşmelerin tüm masraflarını karşıladı. Beylikahır’daki koloni 100 kişinin 48’inin barındığı koloni olduğu için en önemlisidir. Burası imar edilmiş anlamına gelen ‘mamure’ adını taşır ve oldukça iyi durumdadır. Kireç boyalı kerpiç evlerin kırmızı kiremitli çatıları ve kerpiç ağılları özgün bir mimaridir. Köylüler yaklaşık 400 koyun, 400 keçi sahibidirler. 800 hektar alanda bu yıl tarım yapılmıştır, kolonistlerin çoğu gettolardan gelmiş olsalar da, tarıma yavaş yavaş alışmaktadırlar. Çok çalışmaktadırlar ve sahip oldukları başarıdan daha çoğunu hak etmektedirler. Bu yılın hasatı oldukça büyük bir hüsran oldu. Mayıs basına kadar mısır harika durumdaydı, ancak bundan sonra 5 ay süren kuraklık sonucunda ürün zayıf oldu.
....
Başlangıçta yerleşim komünist ilkelerle işletilmek istendi ancak bunun büyük bir hata olduğu anlaşıldı ve hemen terk edildi. Arazi aileler arasında sanki kendi mülkleriymiş gibi bölümlere ayrıldı. Her aile sıradan bir sapan ile bazı tarımsal aletlere sahipken her grup (3 aileden oluşan) 3’lü sapana sahipti. Ambarlar, demirciler ve ağır makineler, örneğin buharlı harman makinesi genel kullanımdaydı. Koloni makineler açısından iyi donanımlıydı ki bunların çoğu birinci sınıf İngiliz makineleridir. Baş edilmek zorunda kalınan iki güçlükten biri kuraklık ki tüm Anadolu’da yaygındır, diğeri köyün sağlıksız konumudur. Bölgede sıtma o kadar yaygın ki istasyon şefi birkaç ayda bir değişiyor. Köy sakinleri yerleşimlerinin ilk iki yılında ateşten çok yakınıyorlardı ancak simdi çevreye bir ölçüde alıştılar. Yaşanan küçük tatsızlıklar arasında zaman zaman büyük sayıda koyunu telef eden kurtlardan da bahsedilmektedir. Köyün hükümete ödediği vergiler oldukça ağır. Su ana kadar koloni Prof. Warburg ve Paris Cemiyeti’ne aile basına 300-400 Franka mal oldu. Beylikahır trenle Eskişehir’den 2 saat uzaklıkta. Diğer koloniler Sazılar’da yer almakta, Ankara ile Beylikahır arasında ve diğeri hemen Ankara’nın yanında”.
The Times’da bu makalenin yayınlandığı yıllarda (bugünkü adı Beylikova olan) Beylikahır’ın 150 dolayında haneden oluşan önemli bir köy olduğu anlaşılmaktadır. Beylikahır, Yunanlıların bu bölgeyi işgalinden önce nüfusun çokluğu, çarşısı ve dükkânlarının zenginliği ile gelişmiş bir köy olarak tanınmaktadır.
Yukarıda bir kısmını verdiğim The Times Gazetesi’ndeki 1904 tarihli makalede ismi anılan Prof. Otto Warburg, 1859-1938 yılları arasında yaşamış bir Alman botanikçi ve endüstriyel tarım uzmanıdır. 1897’de İsviçre Basel’de kurulmuş (1960’da Dünya Siyonist Örgütü adını almış) olan Siyonist Örgütü’nün aktif bir üyesidir. 1911-1921 tarihleri arasında örgütün başkanlığını yapmıştır. Örgütün başkanlığını yaptığı dönemde temel bakışı, “Yahudiler için Filistin’de yasal olarak güvence altına alınmış bir ev / vatan” yaratmaktı.
Dokuz Eylül Üniversitesi’nin Çağdaş Türkiye Tarihi Araştırmaları Dergisi’nin 1993 yılı I. Cilt 3 no’lu sayısında yer alan H. Siren Bora imzalı “Alliance Israelite Universelle’in Osmanlı Yahudi Cemaatini Tarım Sektöründe Kalkındırma Çalışmaları ve İzmir Yakınlarında Kurulan Bir Çiftlik Okul: Or Yehuda” isimli makaleden birkaç alıntıyı da dikkate sunmak isterim: Alliance Israelite Universelle; “… Jewish Colonization Association’ın (Yahudi Kolonizasyon Derneği’nin) desteğiyle Beylikahır, Sazılar ve Selanik Tarım Okullarını kurdu.”
Makalenin bir başka yerinde ise “Jewish Colonization Association Mezopotamya’da, Eskişehir’de (Mamure), İstanbul vilayetinde (Mesila Hadaşa), Silivri’de (Fethiköy), Akhisar’da (Or Yehuda) ve Balıkesir’de (Tekfur Çiftlik) yeni tarım kolonileri kurdu” deniyor.
H. Siren Bora’nın makalesinde; (sonraki yıllarda yaşanan süreç sonucu adı Kayalı kasabası olan) Or Yehuda isimli tarım çiftliğinde yaşamış Yahudi ve diğer dinî / etnik kimliklere sahip ailelerin isimlerinden söz ediliyor. Araştırmacı ve yazar Rifat N. Bali, Kurtuluş Savaşı sırasında yaşanan büyük kargaşa ve yıkımdan bu çiftliklerin de zarar gördüğünü ve 1930’lu yıllarda tasfiye edildiğini yazıyor.
Bir gazete köşe yazısının bu konu için yeterli olmayacağını tahmin ve takdir edersiniz. Bu nedenle (erişebildiğim kaynaklar ölçüsünde) isimleri anarak ve kısa alıntılarla yetinmek zorundayım. Eskişehir tarihi açısından konunun ayrıntılarına girme ve kamuoyu ile paylaşma işini tarihçilere bırakalım.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
