Yemek ve Mutfak Kültürü Tarihine Bakış

Yemek ve Mutfak Kültürü Tarihine Bakış

Gürcan Banger - M. Birgili

Her insan acıkır ve acıkan insan da açlık duygusunu yiyeceklerle giderir. İnsanlar ilk çağlardan beri açlıklarını gidermek için canlarını tehlikeye atmaktan çekinmeden doğada mevcut çeşitli bitkilerden yararlanarak veya hayvanları avlanarak açlıklarını gidermeye çalışmışlar. Zamanla doğal ihtiyaçtan doğan yeme arzusu yiyecekler ve yiyeceklerin pişirilme biçimlerinin şekillenmesi ya da farklılaşmasıyla toplumların kültürlerine yansımış. Böylece yiyecekler sadece açlık duygusunu bastırmaya yarayan nimetler olmaktan öte yaşamdan alınan tatlar ayrıcalığına dönüşmüş.

Daha ileri bir aşamada tüketilen yiyeceklerin niteliklerinin sağlık üzerindeki yansımaları izlenmiş; uzun ve sağlıklı yaşam hedefine uygun beslenme tercih edilerek beslenme alışkanlıkları yeniden gözden geçirilmeye başlamış.

Biraz tarih
Tarihe göz attığımızda; Asur Kralı Sardanapalus'un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak, muhteşem şölenlerden haz duyup yarışmalar düzenlediği bilgisine erişiyoruz. Asur ticaret kolonisinin yerleşim merkezi olan Kaniş'te (Kültepe / Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgulardan bu kentte lokanta benzeri mahaller tespit ediliyor.

MÖ 10 binli yıllarda Danimarka'da ve Orkney Adaları'nda, MÖ 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yediklerini tarihçiler yazıyor. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerden insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildiklerini yine tarihçilerden öğreniyoruz. Milattan öncesine dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yeme ihtiyacını giderebildiklerine dair izler var. Büyük Çin şehirlerinde yemek, pilav, içki vb. ürünlerin satıldığı bugünkü restoranların ataları sayılabilecek dükkânların mevcut olduğu belge ve bulgulardan anlaşılmakta.

Hatta Hindistan'da yemek hizmeti veren birimler yaygınlaşarak hizmetlerin belirli bir çerçevede verilebilmesi ve kontrol edilebilmesi için özel kanun düzenlemelerine gidilmiş. Hindistan'ın hemen yanı başındaki Pakistan'da yapılan kazılarda eski yerleşim birimi Mohenjo–Daro’da insanların, taş fırın ve toplu yemek üretim tezgâhları bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandığı bilgilerine ulaşılmakta.

Antik Yunan'da ise yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak görülüyor. Epicurus'un iyi yemek ve iyi yaşam felsefesini benimseyerek yaygınlaştırmaya çalıştığı biliniyor. Şölenler Antik Yunan yaşamının vazgeçilmez bir parçası olmuş, aşçılar saygın kişiler arasında yerlerini almışlardır. Daha ilginci, belgelerden o dönemde yemek tarifi patentinin ortaya çıktığı da anlaşılmaktadır. Şarap Tanrısı Bacchus için düzenlenen, yemek ve eğlencenin sınırsız olduğu Bacchanal Festivali ise günümüze dek taşınmış.

Romalılar imparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü de Roma'ya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yaratmışlar; fethettikleri topraklardan iyi aşçıları Roma’ya getirmişler; törenler ve kutlamalarda toplu yemek geleneğini kurumsallaştırmışlar. İmparator Julius Caesar'ın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamanın birkaç gün sürdüğü ve bu kutlamada tam 260 bin kişinin yemek yediğini belirtmek, Romalılardaki toplu yemek geleneği hakkında bir fikir vermekte. Ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren Roma imparatoru Lucullus İngilizce'ye "Lucullan" sözcüğünü kazandırmış ve bu sözcükle görkemli sofraları tanımlamakta kullanılmış, eti yumuşatma özelliği olan bir sos da günümüze bu adla taşınmış.

Canterbury Hikâyeleri’nden ABD’ye
Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuşsa da işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlarda geleneğin sürdüğünü Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplarda rastlıyoruz. Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ülkemizde de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikâyeleri’nde hanlarda hizmete sunulan yemek ve içkilerin anlatımlarını ayrıntılı olarak bulabilmek olanaklı.

Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğünü biliyoruz. XII. yüzyılda Paris'te “Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası)” kuruluyor. Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak yaşamını sürdürüyor. Bu loncaların çalışma ilkeleri de kurallarla belirlenmiş. Sözgelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına da sahip olabiliyormuş.

Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başlamış, bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini oluşturmuşlar. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiş. Sözgelimi, uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği de o dönemden kalma. Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu şapkayı yalnızca meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabiliyorlar. Günümüzde ise ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı Ortaçağ Fransa’sında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına "Golden Toque (Altın Aşçı Şapkası)” adıyla bu siyah şapkaları birer şeref unvanı olarak veriyor.

Ortaçağda yemekler büyük kazanlarda kaynatılıp, elle çevrilen şişlerde pişirilmekte, tabak yerine geçen ekmek dilimleri kullanılmakta ve yemekler parmakla yenmektedir. Gıda maddelerinin kalitesi ise yalnızca yörede yapılan tarımla kısıtlı olduğundan yemek çeşitliliği de sınırlıdır. Kuşkusuz bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin ilkelliğinin de payı büyüktür.

Yeni Bir Mutfak Kültürü
Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte Haçlı Seferlerinin de etkisiyle doğu ve batının bir anlamda kültürel buluşmasını da sağlamış, ticaretin yaygınlaşması, yeni tekniklerin geliştirilmesi ile mutfak kültürü de önemli ölçüde gelişim göstermiş, aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmiş. Özellikle Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem, şeker yemeklere yeni tatlar, yeni lezzetler katmış; çatal kullanılmadığı için etler hançerle oyulup ufak parçalar haline getirilerek sunulmaya başlamış.

Rönesans Döneminde Ortaçağa nazaran refah seviyesinin artmasıyla aşçılar yeniden saygınlıklarını kazanmaya başlamışlar. Rönesans Döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazanmış; İtalya'da başlayıp Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine girmiş. Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer almaya başlamış; dumanın çalışanları etkilememesi için yüksek tavan düzenlemesine gidilmiş; ocak ve fırın büyük bir bacanın altında yerleşmeye başlamış. Yemek yapmada kullanılan mutfak gereçleri de çeşitlilik kazanmış, kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak mutfağın temel el aletleri haline gelmiş.

Amerika’dan Avrupa’ya
16’ncı yüzyıl; Colomb'un ve diğer kâşiflerin denizaşırı keşfedilmiş Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber, domates, kahve ve kakao ile tanıştığı yüzyıl olmuş.

Dondurma bu dönemde Avrupa’nın tanıştığı yeni bir lezzet olarak Avrupa mutfak kültüründe yerini almaya başlamış. Oysa dondurmanın çok eski bir geçmişi vardır. Bugün elimizdeki belgelere göre, en eski kayıt Perslere kadar uzanmakta. Yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülür, özel olarak bu iş için seçilmiş koşucu tarafından krala sunulmak üzere yemek sonuna yetiştirilir olmuş.

Masa başı örf ve adetleri de tarz oluşturmaya başlamış; çatal, bıçak ve kaşık yemek kültüründe yerini almaya, elleri ve hançerleriyle yemek yiyen soylular yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başlamışlar. Sofra malzemeleri olarak; ilk olarak bıçak, sonra kaşık ve en sonra da çatal yerini almış. İyi sofra anlayışı, kaliteli sofralar kurma çabasını özendirmiş; yemek yeme anlayışı karın doyurmak yerine seçkin bir zevk haline dönüşmeye başlamış.

Mutfak
Yiyeceklerin yenebilir hale getirildiği, pişirildiği yer mutfaktır. Türkçedeki “mutfak” sözcüğü, Arapça kökenlidir ve yemek pişirilen yer anlamına gelen “matbah” sözcüğünden kaynaklanmış. Herhangi bir ulusun veya bölgenin yemek türlerinden ve pişirme alışkanlıklarından söz ederken Çin mutfağı, Fransız mutfağı, Türk mutfağı veya saray mutfağı gibi ifadeler kullanılır. Mutfak sözcüğü bir anlamda çeşni, ağız tadı ifadesidir. Bilindiği gibi Dünya mutfakları ana mutfaklar, klasik mutfaklar ve az bilinen mutfaklar olarak 3 ayrı grupta ele alınır.

Günümüzde yemek, yaşamdan aldığımız tatlar arasında özel ve anlamlı yer edinmiş durumda… Her birimiz az ya da çok çarşı ya da pazardan aldığımız çeşitli malzemelerle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp soframızı şölene dönüştürme, yeni tatlar keşfetme arayışı içindeyiz. (Büyük katkısı için M. Birgili’ye teşekkürlerimle…)