Bir Zamanlar Eskişehir ve Çiğbörek

Bir Zamanlar Eskişehir ve Çiğbörek

Gürcan Banger

Öncelikle sözcük konusunda hassas olanlar için “çiğbörek” olarak isimlendirmemin nedenini açıklayayım. Geleneksel bir Tatar yemeği olan çiğbörek; şuborek, çuberek, şırbörek, çiberek, çibörek veya çiborek gibi isimlerle de anılır. Bunlar arasında en yaygın kullanılanı çiğbörektir. Türk Dil Kurumu, kendi sözlüğünde “çiğ börek” olarak yer vermektedir.

Böreğin isminin kökeni konusunda çeşitli görüşler var. Bazı kişiler böreğin pişirilmesi sırasında çıkan ses nedeniyle bu ismi aldığını, kimileri ise Kıpçak lehçesindeki “lezzetli” sözcüğüne bağlayarak “çibörek” ismini aldığını söylemektedir. Henüz bu konuda bir uzlaşma oluşmuş gibi görünmüyor.

Basit olarak çiğböreği şöyle tanımlayabiliriz: “Çiğ kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan börek.” İçine konan harç; kıyma, soğan, az tuz, az karabiber ve su ile hazırlanır. Çiğbörek hamuru ise un, az tuz ve sudan yapılır. Çiğbörek; adının yanıltıcı olabilmesine rağmen etli çiğ köfte gibi çiğ et içermez; ancak et böreğe içli köfteden farklı olarak pişirilmeden konulur. Çiğböreğin tarifini bu konunun uzmanlarına bırakarak bu yemeğin tarihle ilişkisine bakalım.

En yoğun Tatar nüfusunun yaşadığı illerden birisi olarak Eskişehir, Kırım’dan sonra çiğböreğin anavatanı sayılır. Çiğböreğin Eskişehir ile birlikte anılmasının nedeni, 1800’lü yıllarda ağırlıklı olmak üzere Eskişehir’in Kırım’dan ve Balkanlardan aldığı kitlesel göçlerdir. Bu bölgelerden Eskişehir’e gelen göçmenler, bu kentte tarım, el sanatlarında ve yapıcılıkta bazı değişikliklere neden olurken, aynı zamanda yeni bir yemek ve mutfak kültürünün de Eskişehir’e gelmesine vesile olmuşlar.

Kırım’dan Türkiye’ye olan kitlesel göç, 1784 tarihinde Kırım Hanlığı’nın ortadan kalkması ile başlar. Bu tarihte Rusya, Kırım Hanlığı’nı kendisine bağlar. Daha önceki tarihlerde de Kırım’dan Anadolu’ya göçler olduğu bilinmekle birlikte göçün kitlesel olan bölümü 18’inci yüzyıl ve sonrasına denk gelir.

Çiğböreğin mucidi olarak kabul edebileceğimiz Kırım Tatarları, Eskişehir’e ilk kez 1856 Kırım Savaşı sonrasında gelmeye başladılar. O dönemdeki göçlerin yerleşim yeri ağırlıklı olarak Odunpazarı semti idi. Bu göçlerin sonuçlarından birisini Odunpazarı semtindeki bazı yapıların Kırım tarzındaki bazı kozmetik değişikliklerle oluştuğunu gözlüyoruz. Örneğin dairesel balkonların veya çıkmaların (çıkıntıların) Eskişehir halk mimarisinin bu dönemde uğradığı değişikliklerden birisi olduğunu biliyoruz.

Kırım’dan Eskişehir’e olan etnik göç, ağırlıklı olarak 1877 – 1878 Osmanlı – Rus Savaşı ve 1878 Teselya Ayaklanması ile başlar. Bu dönem Anadolu’ya ve Eskişehir’e gelen göçmenler “93 Muhacirleri” olarak isimlendirilir. Göç eden topluluklar için Tatarlar, Abazalar, Çerkesler ve Balkan Türklerinden oluşmaktadır. Göçün kitleselliği, gelenlerin sadece Odunpazarı’nda iskân edilmelerini imkânsız kılar.

1980’lere kadar daha çok sayıda olmakla birlikte bugün hâlâ Eskişehir’in eski ara mahallerinde kerpiç evler görmek mümkündür. Bu evlerin yapımı, yukarıda sözünü ettiğim göçe kadar uzanır. 93 Muhacirleri; kentin kuzeyine, Porsuk Çayı’nın kuzey yakasındaki bölgeye yerleştirildiler. Buralarda kerpicin ana yapı malzemesi olduğu, alçak saçakları olan düşük yükseklikli evler oluştu. Birbirini dik kesen sokaklar da dikkate alındığında; bu ‘Tatar mahallerinin’ yapılanması geleneksel Odunpazarı yerleşiminden farklı idi.

Eskişehir’ göç eden Tatarların ağırlıklı işleri tarım ve hayvancılık idi. Örneğin hayvancılık geçmişine bağlı olarak deri işleme de bu insanların getirip geliştirdikleri iş alanlarından birisi oldu. Tarıma dayalı bir yaşam kültürü, aynı zamanda tahıl (hamur) odaklı beslenmenin yaygın olması anlamına gelir. Tatarların geleneksel işleri, bir yanda hamuruyla diğer yandan et ve kıymasıyla çiğbörekte bir simge olarak kendini ifade eder.

Günümüzde çiğbörek, Eskişehir ile özdeşlemiş bir geleneksel yemektir. Türkiye Patent Enstitüsü’nün (TPE) İnternet sitesinde (çalışma arkadaşım Hulusi Kıyık’ın katkılarıyla) yaptığım küçük araştırmada çiğbörek ve met helvası için fikri mülkiyet (coğrafi işaret) başvurusu yapıldığını öğrendim. Geleneksel değerlerimize sahip çıkmak açısından önemli… Dilerim; diğer kültürel değerlerimizi de yitirmeden hatırlar ve kayıt altına alırız.